מתכונים של בשר

[אנונימי]

בשר
אינדקס (רצוי בעברית) שיכלול מונחים בסיסים ומפורטים לגבי סוגי הבשר למינהם - גדלי מנות הבשר המקובלות ומשמעותן, מאיזה חלק הן לקוחות מהחיה, ומה ההבדל בין בשר בקר לאווז ובין חזה לפילה וכו':
בספר "מהמטבח באהבה" של רות סירקיס הסבר. כנ"ל בספר הבשר של אהרוני ושאול עברון. ב-Larousse Gastronomique יש הסברים מפורטים על אופני החיתוך והנתחים השונים של כל הבשרים לסוגיהם.
מחבת חריצים - מתאימה רק לנתחים שומניים שבהם אנחנו רוצים לתת לשומן לצאת מהבשר (די דומה למה שקורה כשעושים במנגל), כך שזה לא רע לאנטריקוט אבל לא מתאים לפילה למשל (בועז חן)

[חיוך_ביתי*]

גולאש - חיוך ביתי
זהירות !!! לא לצימחונים !!!
אז ככה.. נהוג לחשוב שגולאש זה מאכל של הונגרים, אבל יצא שאכלתי את הגולאש הכי טעים בחיים שלי דווקא באוסטריה ( - שהיתה פעם חלק מאוסטרו-הונגריה הגדולה - זוכרים?). ומאז שהבנתי שגולאש זה הרבה יותר טעים ממה שההורים שלי היו מבשלים בבית (- שגם היה טעים אבל אפעס, בלי הרבה נשומה) התחלתי לחפש את הנוסחה. הגעתי אחרי כמה וכמה נסיונות (וצריך לזכור שכל נסיון משמעותו בסוף סיר מלא גולאש) למשהו שמזכיר את המקור האוסטרי גם אם לא במדויק.

קונים בקצביה או בסופר נתח כתף של בקר (בערך קילו וחצי) והמון ירקות. דואגים שתמיד יהיה בבית בקבוק יין אדום פילפל שחור ופילפל אנגלי ופפריקה מתוקה (למקרה שממש יתחשק לכם פתאום גולאש)
מפשירים את הבשר אם הוא קפוא, וחותכים את הנתח להמון קוביות קטנות (גודל 2X2X1 ס"מ אם אתם מתעקשים)
לוקחים סיר עמוק וכבד שמים חצי כוס שמן (אפשר ורצוי זית) נותנים לשמן להתחמם קצת, זורקים פנימה את הקוביות בשר ומכסים מהר (זה קופץ). מטגנים את הקוביות בשמן כ-10 דקות תוך כדי עירבוב (כמובן) עד שהן מאפירות/משחימות קצת. אם הנתח היה קפוא ומוכשר אז זה לוקח קצת יותר זמן כי הבשר מוציא את כל המים המוספים ונותנים להם להתאדות. הכל תוך עירבוב (כמובן) מפעם לפעם.
בינתיים חותכים ירקות: פילפלים אדומים שניים, וגזר שניים, וסלרי ראש אחד, וגם אפשר כרוב לבן (רבע כרוב רצוי מהחלק הפנימי הבשרני יותר) את כל הירקות חותכים קטן כמו לסלט (1X1X1 ס"מ למי שמקפיד) וכשהבשר כבר בצבע סביר זורקים פנימה את הירקות ומערבבים. נותנים לבשר והירקות להמשיך ולהיטגן איזה 10 דקות ביחד תוך כדי עירבוב (כמובן).
בזמן הזה מקלפים 4-5 תפוחי אדמה בינוניים וחותכים לקוביות קטנות (1X1X2 ס"מ למי שחשוב לו) ומוסיפים לאידוי/טיגון שקורה בסיר תוך עירבוב (כמובן) עוד 2-3 דקות.
עכשיו שופכים על הכל בקבוק שלם של יין אדום יבש (אפשר פשוט כמו "עבדת" של כרמל או "של סגל" של אשקלון) ואז מים עד שהתערובת מכוסה בנוזלים ועוד קצת, ומתבלים בפלפל שחור גרוס (כפית), פפריקה מתוקה (כף) פלפל אנגלי כתוש (כף) ומלח (שתי כפיות בערך - לפי המליחות שאתם אוהבים) והולכים לנוח, תוך כדי עירבוב (כמובן), אפשר גם להוסיף 2-3 עלי דפנה וגם קצת אגוז מוסקט הולך.
נותנים לזה להתבשל מכוסה שעתיים בערך אם זה מתייבש מוסיפים קצת מים. מגישים בצלחות מרק עם לחם גס לניגוב.
זהירות! זה עושה ריחות לכל השכונה ויש סיכוי סביר שהשכנים יקפצו אליכם לביקור "סתם ככה כי בא להם"
גיוון: אפשר להוסיף לגולאש בצקניות, גרגירי חומוס ועגבניות מרוסקות


גולאש - אמא של יונת
אני מטגנת את קוביות הבשר זמן קצר יותר, רק עד שהצבע משתנה מאדום לאפור (מה שנקרא "לסגור את הבשר"), מוציאה, מטגנת את הירקות החתוכים (בצל, פלפל ירוק, עגבניה), מוסיפה מים, רסק עגבניות, מלח (או רוטב סויה), פלפל שחור, הרבה פפריקה מתוקה, קצת סומאק, קצת יין אדום, קצת שום כתוש, לפעמים עלי דפנה. כשהרוטב רותח אני מוסיפה את קוביות הבשר וממשיכה לבשל על הגז או בתנור (מכוסה) שעתיים-שלוש. בדרך כלל צריך יותר כדי שהבשר יהיה רך, וזה תלוי בסוג הבשר שקניתי.


סטייק סינטה בביצה - אל דנטה
מנה ליחיד/ה.
קחי לך פרוסת סינטה בקר בעובי 3-4 ס"מ ובסביבות ה-600 גרם
טבלי אותה במלח ובפלפל
הניחי לה לנפשה בזמן שאת מחממת כ 2 כפות שמן זית )אורגני( במחבת
כשהמחבת מחוממת היטב הניחי את הסינטה עליה. טגני חצי דקה.
הפכי את הסטייק שיברי 2 ביצים השארי את החלמונים בלבד הניחי על הסטייק טגני עוד דקה והופ לצלחת.
מבחינה רוחנית אין ספק שתחווי קפיצה אך הרני מזהיר אותך מהמחיר בעולם הפיזי.

קרפצ'יו - אל דנטה
הכי חשוב )!( איכות הבשר. זה קודם כל. כשגרתי בארץ - ביפו, הייתי קונה אצל זלמן בשדרות ירושלים. הם יקרים ויאפיים ואפשר ללכלך עליהם שעות אבל הבשר היה מדהים. ככה שאם את בסביבה אני ממליץ.
קני סינטה אצל הקצב ותבקשי שידפוק אותם לכדי ניירות (יש מעין מזבח ופטיש מיוחדים לזה)
אחר כך תוודאי שיש לך בבית לימון, פרמזן איכותי, בלסמי ועלים טריים של בזיליקום.
הניחי את הסינטות בצלחת זו לצד זו ורססי לימון מעל. לא המון אבל גם לא מעט. הלימון מבשל טיפה את הבשר. הכניסי למקרר לשעתיים. גררי את הפרמזן לחתיכות קצת גסות את הבזיליקום קרעי גם לחתיכות גדולות. הוציאי את הבשר ושיפכי מלמעלה מעט בלסמי מלח גס ופלפל. פזרי את שאר המרכיבים והתמוגגי בעזרת לחם מתאים. זהו מזיכרוני המתכון הבסיסי וממנו אפשר לצאת להמון וריאציות. בכל אופן זה פשוט פשוט.

אגב, אל תקפיאי את הבשר! אני מתנגד לכך אם כי יש הממליצים שכן


תבשיל קדרה - מונו נוקי
"סגרתי" כמה נתחי בקר סינטה מהפריזר ,במחבת
הוצאתי מהסיר ושמתי בסיר (שקודם השרתי במיים)
שמתי במחבת לפי סדר את הבצל, תפוא קטנים ,גזר חתוכים בגודל דומה. (כמובן שקודם בצל עד שנהיה שקוף עם שיזוף סקסי), שיני שום
פפריקה מתוקה, מלח, פלפל , מלח אנגלי (כפית) , עלי דפנה ופיטריות שיטאקי יבשות שהשרתי במיים רותחים חצי שעה.
היה לי יחסית מעט בשר אז פשפשתי בפריזר ומצאתי גרגירי חומוס שכבר הושרו. הוספתי אותם וגם כוס יין אדום ומיים.
כשכל העסק רתח העברתי לקדירה. 3 שעות בהן ישנתי היטב הקדירה התבשלה לה בתנור. כשבעלי הגיע, הייתי בעבודה אבל הקדירה קידמה את פניו בברכה.




תרמו לדף זה: מר חיוך ביתי, אמא של יונת, אל דנטה, מונו נוקי, בועז חן

[איך_מתמצאים_באטליז*]

פתחו לידינו חנות בשר טרי שנראית סטייליסטית, וסוף סוף נוכל לקנות בשר טרי קרוב לבית.
האם מישהו יכול לתת כמה קווים מנחים?
איך אדע שזו חנות טובה? שהבשר טוב? שמגיע ממקור אמין?
מה הן השאלות הנכונות לשאול? על אילו תעודות להסתכל ובכלל כל טיפ יתקבל בברכה.
תודה, ענת.
(וראיתם איך חסכתי דף באתר? (-: )

[מונו_נוקי*]

תבשיל קדרה המעולה ביותר שאכלתי מימי
אולי זה בגלל נתח הבשר השונה מהרגיל, אולי זה משהו אחר אבל מימי לא אכלתי תבשיל כה טעים. הכנתי אותו ותוך 24 שעות לא נשאר ממנו זכר , כשהנפשות הפועלות הן שפחתכם חובבת הבשר, בן זוגי שלרב מסתפק בגרגירים וזרעונים ובן שנתיים שלא חובב קדרות. כל זה נכתב לצערי, כיוון שהזמנתי חברות למחרת בערב וזו היתה אמורה להיות הארוחה....

קדרת חרס או סיר שניתן להכניס לתנור , שעמדה מלאת מיים כחצי שעה.
קילו בשר אסדו
נתח אוסובוקו
3 שורשים מסוג גזר לבן מקולף
3 גזרים מקולפים
בטטה גדולה קלופה חתוכה לקוביות
5-7 תפוחי אדמה מקולפים
ראש שום מחולק לשיניים וקלוף
2 בצלים פרוסים או בצלצלי שאלוט
חצי חבילת שעועית אדומה מושרית לילה לפחות(כ250 גר)
מעט קמח
שמן זית
2 עלי דפנה,כף פלפל אנגלי
מלח ופלפל גרוס
1-2 כף רסק עגבניות


חצי בקבוק יין אדום, כזה שהייתם שותים בעצמכם
מיים מסוג שהייתם משתמשים כמי שתייה או ציר מרק (עדיף)

הכנה:

מקמחים את נתחי הבשר ו"סוגרים" אותם מכל הצדדים במחבת עם שמן זית. שימו לב שאין לטגן אלא עד שהצבע משתנה בלבד. זאת כדי למנוע מנוזלי הבשר לצאת ולאבד את העסיסיות בנתח.
כשסוגרים את כל הנתחים, (אני נעזרתי במקל מתוך מקלות אכילה, הכי נוח ), מכניסים לקדרת חרס.(אחרי שהוצאנו ממנה את המיים כמובן.........)
ושמים במחבת עלי דפנה, פלפל אנגלי, מלח ופלפל גרוס, טיפה מקפיצים אותם כדי לפתוח ללהם את הטעם ומוסיפים שום. מגדילי ראש יכולים להשחים גם את הבצל.
מוסיפים יין, רסק עגבניות ןכ2 כוסות מיים עד רתיחה.
מוסיפים לקדירה את הגזר, גזר לבן, בצל, תפו"א, בטטה, ושעועית , ומוזגים את תוכן המחבת. מערבבים.
מכניסים ל3-4 שעות ל170 מעלות בתנור.
חצי שעה לפני הסוף, אם יש יותר מדי מיים פותחים את המכסה ומחזירים לתנור, אם יש פחות מדי מוסיפים. הקדרה מוכנה כאשר הירקות רכים והבשר נפרד מהעצם.

[גורמיץ*]

יש לי מתכון פשוט מצוין של צלי בפירות יבשים:
קונים נתח של בשר כתף (אני קונה קפוא כשר אבל לא מוכשר עולה חצי) מפשירים ומבשלים במים רותחים עד כיסוי
+ שני עלה דפנה וכמה גרירים של פלפל אנגלי
,עד ששהבשר ממש רך ( מכניסים שיפוד לכל אורכו.)לי לוקח משהו כמו שעה וחצי.
כשבשר מוכן מצננים (שומרים על המים!!) פורסים לפרוסות ומטגנים טיגון מהיר בשמן זית משני הצדדים.\

בנתיים מטגנים שני בצלים גדולים קצוצים ומוסיפים:
שני שיני שום כתושות
חצי חב' של כוסברה קצוצה דק
כף פפריקה מתוקה
פירות יבשים ( מה שרוצים אני שמתי דבלים ותמרים)
כף חווי'ג לקפה
מסדרים מעל את פרוסות הבקר ושופכים מים עד גובה הפרוסות. כשרותח מנמיכים את האש מכסים במכסה
משהו כמו שעה שעה וחצי.

מ ע ד ן !!!!

[גורמיץ*]

שכחתי להוסיף משהו חשוב
המים שמוסיפים בסוף הם המים ששמרנו מהצלי.

[תמי_גלילי*]

איך להפוך בשר זול לסטייק מפואר, עסיסי ורך
(אני משתמשת בטכניקה הזו לאחרונה, ויכולה להעיד שהיא אכן משיגה את התוצאות המובטחות)

[פלונית*]

איך בריא לבשל בשר מבחינת הטרוציקלים וחימצון כולסטרול?

[טלי*]

תמי , הי ,

תוכלי להגיד בקצרה מה היה כתוב בלינק שצירפת ? הוא באנגלית ומודה שהתקשיתי ...

תודה

[תמי_גלילי*]

בקיצור:
לוקחים נתח בשר ובוזקים עליו מלח גס (לא מלח שולחן) בכמות גדולה מכל הצדדים. כמות גדולה = עד שזה לבן מהמלח. לא לדאוג - לא נאכל את כל המלח הזה אחר כך.
מניחים למשך 1/4 שעה עד שעה, תלוי בעובי. סטייקים דקים לרבע שעה, נתחים עבים לשעה.
שוטפים היטב את המלח, סופגים היטב את שאריות הנוזלים, ומכינים. לנתחים עבים כדאי לתת מכת חום חזק לזמן קצר, ואז להמשיך לצלות עד למידת הבישול הרצויה בחום נמוך יותר.
זהו. על פי ההסבר החינני שבבלוג, המלח מפעפע פנימה ומרכך את הבשר.
על פי הניסיון שלי ושל בני ביתי, זה נכון.
אפשר עם המלח לזרות גם עשבי תיבול, והמלח "יכניס" אותם לתוך הבשר. מובן שהם יישטפו עם המלח לפני הבישול. אפשר גם להוסיף אותם אחרי שטיפת הבשר ולפני הצלייה.
בתאבון.

איך בריא לבשל בשר מבחינת הטרוציקלים וחימצון כולסטרול?
למיטב הבנתי, הכי טוב לא לבשל בכלל. בעדיפות שנייה, בישול איטי בחום נמוך, בתוך נוזלים. בעדיפות אחרונה: טיגון וצלייה בגריל, בחום גבוה (מה לעשות שזה גם הכי טעים).

[אילה_א*]

תמי בקיצור מכשירים את הסטייקים ?
לא הגעתי לקרוא את הלינק

[תמי_גלילי*]

תמי בקיצור מכשירים את הסטייקים ?
לא, אלוהים נמצא, גם כאן, בפרטים . זו לא הכשרה כי אין כאן השריה במים (שהורגת את הסטייק), וההמלחה היא לפרק זמן שתלוי בעובי החתיכה ולא בהלכה. טעמתי את זה, טעמתי סטייקים כשרים, ואני מכריזה חגיגית שזה לא היה דומה בכלל. (תאמת, אני לא בטוחה שהטכניקה הזו תעבוד גם על סטייקים מוכשרים, אבל שווה לנסות ולראות).